02 сентября 2019

Алтайские компании и семейные фермы производят сотни различных видов сыра. Ожидается, что в 2019 году будет изготовлено около 100 тысяч тонн излюбленного всеми продукта. Мы решили выяснить, чем сыроделы привлекают клиентов в условиях жесткой конкуренции.

Всей семьёй

О непревзойденном алтайском сыре знают за пределами не только региона, но и страны. На это есть несколько причин. В первую очередь экология, позволяющая использовать качественное сырье. Коровы и козы благодаря богатому разнотравью дают такое молоко, что никакие заменители и добавки с ним не сравнятся. Также на продукцию влияет оборудование, без которого тяжело обойтись даже самому талантливому сыроделу. Но не менее важный фактор – это традиции производства, которых придерживаются как в крупных компаниях, так и на небольших предприятиях. Производителей этого популярного молочного продукта в Алтайском крае немало. Кто-то изготавливает его в промышленных масштабах, кто-то варит необычные марки сыра и угощает им искушенных гурманов. А некоторые только делают первые шаги на этом непростом поприще, но результаты уже заметны.

В «Логовской сыроварне», что в Первомайском районе, до недавних пор производили шесть видов йогурта, масло, сметану и творог. Но в 2018 году там появился сыр. Он созревал от 4 до 6 месяцев, и уже в прошлом декабре его попробовали покупатели.

– Отправляем продукцию в Барнаул, Белокуриху, Новосибирск, Подмосковье и Москву. Большая партия сыра ушла в Калининград, – рассказал основатель сыроварни Сергей Шипилов. – Сейчас работаем еще над одной рецептурой, потому что все остались довольны. Он признается, что большую часть рынка занимают крупные игроки, а именно на ферме о продукте можно заботиться, что отражается на качестве.

Рай для гурмана

Но если с «Фетой» и «Моцареллой» жители региона давно знакомы и поедают их не хуже «Витязя», то «Саламис» пока не пришелся по вкусу потребителю. Рецепт этого сыра берет корни на Кипре, и просто так его есть нельзя. Перед употреблением «Саламис» необходимо жарить на сковороде или гриле, что вызывает шок у несведущих едоков.

– В состав входит 30% козьего молока и 70% коровьего. Такая рецептура позволяет жарить сыр не боясь, что он растает или потечет, – объяснил производитель Александр Синьков. – Из-за высокой цены спрос на такой необычный продукт небольшой. Народ пока не понял, что 200 граммов «Саламиса» по сытости и удовлетворенности заменяют полкило обычного твердого, так как на один килограмм уходит около 12 – 13 литров молока.

Сейчас сыродел занят распространением, ищет покупателей. А продукт продается только в фирменном магазине в краевой столице. Ретейлеры пока не готовы платить больше 700 рублей за 1 кг необычного яства. Есть и такие производства, которым даже не требуется искать клиентов, они уже давно приходят сами. Яркий пример – сыроварня «Бахетле». Изготавливая уникальную для России линейку сыров, некоторые позиции приходится продавать «под запись», настолько быстро продукт сметают с прилавков.

– Варим сыры с голубой и белой плесенью, с различными специями, – рассказала директор сыроварни Зоя Пимонова. – Также продумываем собственные рецепты. В день вручную делаем около 250 килограммов продукта. Все сыровары имеют высшее образование, проходят стажировку во Франции и Италии. Необычными сортами могут похвастаться и крупные алтайские компании. В чечил, конечно, голубую плесень не добавляют, но и на витринах он плесенью не покрывается, спрос есть. В простонародье этот сыр прозвали «косичкой», его уже 18 лет изготавливают в Калманском районе на заводе «Зимаречье».

– Не все производство автоматизировано, на последнем этапе девушки вручную плетут косы из сыра, – поведала маркетолог компании Дарья Касьянова. – Конкуренция на рынке, безусловно, есть, но наша продукция отличается натуральностью. У нас своя сырьевая база, в составе нельзя найти никаких добавок, только натуральные ингредиенты. А коптится продукт на буковой щепе, без использования жидкого топлива.

«Косичку» едят не только в Алтайском крае, большие объемы уходят в Хабаровск, Владивосток, Красноярск, Иркутск и Новосибирск. В 2012 году на заводе появился новый цех площадью 2 тысячи квадратов. Мощностей хватает, молока предостаточно, хочется только увеличения продаж. Они, к слову, растут из года в год.

Что не съедим, тем поделимся

Фирм, изготавливающих классические сыры, в регионе тоже немало. Каждая компания пытается привлечь клиента чем-то своим, модернизирует производство, находит необычные решения. В пример можно привести «Торговый дом «Киприно», который на рынке уже больше 20 лет. Он одним из первых занялся фасовкой, выпуская продукцию в своей упаковке.

– Многие торговые сети сейчас начали переключаться на фасованный продукт, отдавая меньшее предпочтение весовому товару, – отметила Ксения Новосадова, директор по маркетингу компании «Киприно». – Клиенты также выбирают сыр в «пачке», так как это намного гигиеничнее.

Молочные изделия этого предприятия представлены во всей России – от Калининграда до Камчатки. О конкретных объемах производства говорить сложно, так как они сильно зависят от сезона, но продажи кипринского сыра ведутся во всех федеральных сетях.

Начальник управления по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Александр Большаков рассказал, что сейчас около 70% продукции уходит из региона. Активно развиваются импортозамещение и поставки за рубеж. Если в прошлом году за границу было отправлено около 400 тонн сыра, то сейчас цифра выросла до 600 тонн. Но производители останавливаться на этом не намерены. – Объемы производства ежегодно растут, в этом сезоне они также увеличатся на несколько процентов, – подчеркнул он. – Правительство всячески поддерживает изготовителей, в прошлом году инвестиции в отрасль составили порядка одного миллиарда рублей. Открываются новые возможности для экспорта. До недавних пор алтайский сыр ели в Средней Азии и странах Евросоюза, сейчас же стали возможны поставки в Китай. Надеемся, что наши сыроделы займут там свою нишу.

Всех видов и производителей не перечислить. Твердые, полутвердые, плавленые сыры, нетрудные в приготовлении и те, которым нужно зреть около года, проверенные веками рецепты и собственные разработки. И пока будет светить солнце, коровы будут давать качественное молоко, Алтайский край будет кормить своими сырами всю Сибирь и даже Россию. А что не съедим, тем поделимся с соседями. Такая уж сложилась традиция.

Источник: Алтайская правда